ในศตวรรษที่
18 เมื่อชาวดัทช์ยึดเกาะสุมาตรา
และเกาะชวา เป็นอาณานิคม เรียกว่า Dutch
East Indies พวกเขาได้ยึดเรือกสวนไร่นาเพื่อทำการเกษตรกรรมบนเกาะ
ในช่วงราวปี ค.ศ. 1830-1870 หนึ่งในการ
เกษตรบนเกาะก็คือไร่กาแฟ
ซึ่งชาวดัทช์ได้ห้ามชาวนาและชาวพื้นเมืองเด็ดผลกาแฟสุกจากต้นไปใช้เอง
แต่ชาวพื้นเมืองก็มีความต้องการที่จะดื่มกาแฟสด จึงได้พยายามหาวิธีลักลอบเด็ดผลกาแฟ
จนกระทั่งต่อมา
ชาวพื้นเมืองพบว่าสัตว์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "ลูวะ" กินผลกาแฟและถ่ายมูลออกมาเป็นเมล็ดกาแฟเต็มเมล็ดโดยไม่ได้ย่อยสลาย
พวกเขาจึงเก็บมูลเหล่านั้น ทำความสะอาด คั่ว และบดเพื่อนำมาทำเป็นกาแฟ
และพบว่ามีรสชาติแปลกใหม่ ไม่มีความขม จึงเป็นที่นิยมในหมู่ชาวพื้นเมืองอย่างมาก
ต่อมาชื่อเสียงของกาแฟชนิดนี้ก็ได้แพร่กระจายไปจนกระทั่งชาวดัทช์เองเสนอให้ราคาแก่ผู้ที่เก็บขี้ชะมดได้สูงมากนั่นเป็นที่มาของกาแฟขี้ชะมดจะเห็นว่าด้วยความหายากและการผลิตที่ยากลำบาก "กาแฟขี้ชะมด" จึงมีราคาแพงมากแม้แต่ในสมัยยุคล่าอาณานิคมและในปัจจุบันนั่นเอง ซึ่งประเทศที่ผลิตได้ก็มีดังต่อไปนี้
ขบวนการผลิต โคปิ ลูแว็ค ( Kopi
Luwak )
1. ปลูกกาแฟในที่ที่มีสัตว์ที่เรียกว่า ชะมดสายพันธ์เอเซีย (Asia
Palm Civet) แต่ชาวพื้นเมืองจะเรียกชะมด ชนิดนี้ว่า "ลูแว็ค"
2.
เม็ดกาแฟสุกชะมดมากิน
เม็ดกาแฟที่สุก
3. เมื่อชะมดกินเม็ดกาแฟเข้าไป
กรดและเอนไซม์ในกระเพาะอาหารของชะมดทำปฏิกิริยาทางเคมี คล้ายกับการหมัก(Fermentation)
4.
รอชะมดถ่ายมูลออกมา
แล้วตามเก็บ แต่สามารถรวบรวมได้ค่อนข้างง่าย เนื่องจากชะมดมีนิสัยขับถ่ายในสถานที่เดิมๆ
เสมอ
5. นำมูลที่ได้มาเลือกเฉพาะเม็ดกาแฟ
6.
นำเม็ดกาแฟที่ได้ไปตากให้แห้ง
7. นำเม็ดกาแฟที่ตากแห้งดีแล้วมาคั่วจนแห้งสนิด
เป็นอันจบขบวนการผลิต โคปิ ลูแว็ค
แมสสิโม มาร์โคเน ยังค้นพบว่า
กระบวนการย่อยอาหารของชะมด ต้องผ่านแบคทีเรียและ เอนไซม์ในท้องของชะมด
เป็นกรรมวิธีเดียวกับการหมักกาแฟแบบหนึ่งที่เรียกว่า "การหมักเปียก" และยังใช้แบคทีเรียชนิดเดียวกันด้วย
คือ แบคทีเรียแล็กติกเอซิด
มาร์โคเนมั่นใจว่าการหมักกาแฟเปียกน่าจะให้ผลใกล้เคียงกับกาแฟที่ผ่านการย่อยในท้องของชะมดแต่ยังอยู่ในขั้นตอนการทดลองความพยายามเลียนแบบ โคปิ ลูแว็ค ( Kopi
Luwak )
แมสสิโม มาร์โคเน นักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยออนแทรีโอ
ประเทศแคนาดา ใช้เวลาสืบเสาะอยู่นานกว่าจะพบว่า ในป่าแห่งหนึ่งของประเทศเอธิโอเปีย
มีชะมดกัดกินกาแฟ แต่จากการทดสอบรสชาติก็ยังด้อยกว่าของอินโดนิเซีย
เนื่องจากเป็นชะมดต่างพันธุ์กัน
ทำไมกาแฟ โคปิ ลูแว็ค ( Kopi
Luwak ) จึงอร่อย ??
1. ขบวนการย่อยอาหารของชะมด
ทำให้โปรตีนในเมล็ดกาแฟแตกตัวเป็นโมเลกุลขนาดเล็ก เวลานำเมล็ดกาแฟชนิดนี้ไปคั่วบดจะมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ
2. ขบวนการย่อยอาหารของชะมด
ทำให้โปรตีนบางชนิดในเม็ดกาแฟ ถูกสกัดออกเมื่อนำไปคั่วแล้ว
กาแฟจะมีรสชาติขมน้อยลงนิดหน่อย
3.มันผลิตจากอึของชะมด
แต่สำหรับใครที่ชื่นชอบกาแฟ
แล้วอยากลิ้มลองรสชาติของเจ้ากาแฟขี้ชะมด เจนัวร์ ขอกระซิบว่า
..เมืองไทยมีขายแล้วนะคร้า.. ที่ร้าน กาแฟดอยช้างถึงแม้ราคาค่อนข้างจะสูงสักนิด
ขอบอกว่ารสชาติคุ้มค่ากับราคามาก ๆ เจนัวร์ คอนเฟิร์ม!!
(ที่มา : Doichang)
